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堀文乃さんの月の満ち欠けレシピ―2011冬(キャベッジミルフィーユ etc.)

堀文乃

今回のお料理

●キャベッジミルフィーユ

●大根と干し柿のマリネ

●さつまいもジンジャークッキー

12月はいよいよ冬到来の季節です。冷たい北風が吹いて気温がぐっと下がり、寒い日々が続きます。この季節に影響を受けやすい体の臓器は「腎臓」です。腎臓は排尿をコントロールするだけではなく、成長や生殖にも関わる大切な臓器です。
またインフルエンザが登場するのも、冬のはじめの12月。冷たく乾燥した空気が鼻や喉の粘膜を弱め、免疫力が低下するため罹患しやすくなります。特に免疫力 のない子どもやお年寄りは気をつけましょう。この季節には、腎臓を守り、インフルエンザを撃退するためにも、体を温め免疫力を高める効果に優れた旬の食材 を上手に取り入ることが大切です。献立でトマトやきゅうりを使いたくても、ここは少し我慢しましょう。夏が旬の野菜は体を冷やす力が強く、逆効果になりか ねません。
体を温める食べ物を積極的に食べましょう。冬の寒さから身を守るには、脂肪を蓄えることも大切なので、肉・魚・卵などの動物性たんぱく質はきちんと取りましょう。
冬に旬を迎える根菜類・穀類や豆類などもバランスよく食べます。ビタミンやミネラルが豊富な緑黄色野菜はうまみを増し、海のミルクと称されるカキも登場する季節です。

緑黄色野菜の「きゃべつ」は、古代ギリシャやローマ時代に薬や保存食として食べられていた歴史の古い野菜です。江戸時代に渡来しましたが、球にならない葉 きゃべつのため鑑賞用とされ、本格的に食用として栽培されたのは明治時代からでした。アブラナ科の植物で原産地は地中海沿岸からアジアと推定され、フラン ス語のカボシュ(頭でっかちからかう語)が名前の由来といわれています。
冬のキャベツは12月~3月が旬。ビタミンC・カルシウムやカリウムなど のミネラル類が豊富です。キャベジンと呼ばれるビタミンUやビタミンKを含有しています。発がんを抑制するインドロールを含んでいます。大きめの葉1枚 (約250g)で、ビタミンCの1日の必要量がまかなえられる優れた野菜です。
ビタミンCやUは水溶性なので洗う時は手早く、また水にさらすと流失するので注意します。特に芯の周辺にはビタミンCが多く含まれていますので、芯も残さずに使うと良いでしょう。

キャベッジミルフィーユ

■材料(4人分)

  • きゃべつの葉・・・10枚
  • れんこん・・・50g
  • エリンギ・・・・40g
  • 豚もも薄切りスライス・・・・200g
  • 昆布・・・5cm角1枚
  • 料理酒・・・大さじ1
  • 塩・・・小さじ1
  • ピンクペッパー(または、ブラックペッパー)・・・少々

【ゆずしょうゆ】

  • ゆず・・・2個
  • 醤油・・・大さじ2
  • みりん・・・大さじ1

【にんにくしょうゆ】

  • にんにく・・・1かけら
  • 醤油・・・大さじ2
  • みりん・・・大さじ1


■作り方

  1. 鍋の中に、きゃべつの葉を敷いて薄切りのれんこん・酒に漬けた豚もも薄切りスライス・縦8等分に切ったエリンギの順番に、均等な量に重ねていく。
    最後の面は、きゃべつの葉をかぶせる。
  2. ①の鍋に水2カップと昆布を入れ、塩を振り入れて蓋をして10分間蒸し煮をする。
  3. 【ゆずしょうゆ】【にんにくしょうゆ】を作る。小鍋に水1カップ、醤油とみりんを入れてひと煮たちさせ、縦4等分に切ったゆず、皮をむいたにんにくを漬ける。
  4. ②を器に盛りつけて、砕いたピンクペッパーを散らす。【ゆずしょうゆ】【にんにくしょうゆ】をつけていただく。
クッキングのポイント

きゃべつの芯は薄切りにして、具と一緒に重ねましょう。

大根と干し柿のマリネ

■材料(4人分)

  • だいこん・・・50g
  • 二十日大根(ラディッシュ)・・・4粒
  • 干し柿・・・2個
  • 食用菊・・・少々


【マリネ液】

  • 米酢・・・1カップ
  • きび砂糖・・・大さじ2
  • 塩・・・小さじ1/2


■作り方

  1. 【マリネ液】を作る。小鍋に水1/2カップと全ての材料を入れて、中火でひと煮たちさせて粗熱をとる。
  2. 大根と二十日大根はそれぞれ薄切りにして塩をまぶしておく。水気が出たら軽く絞り水気を切る。
  3. ボウルに②と縦4等分に切った干し柿、①の【マリネ液】を入れて30分漬ける。
クッキングのポイント

マリネ液は少し温かいうちに漬けることで、味が浸透します。

さつまいもジンジャークッキー

■材料(作りやすい分量)

  • さつまいも・・・200g
  • きび糖・・・大さじ3
  • 菜種油・・・大さじ3
  • 薄力粉・・・1/2カップ
  • 塩・・・小さじ1
  • 生姜汁・・・大さじ1
  • りんごジュース・・・大さじ3


■作り方

  1. ボウルに、きび糖・薄力粉と塩を入れて菜箸で良く混ぜる。ここに菜種油を少しずつ入れて、さらに良く混ぜる。両手の平で粉と油をすり合わせる。
  2. さつまいもを蒸して熱いうちにマッシュして、塩をひとつまみ振り入れる。①のボウルに入れて、粉気を切るように混ぜ合わせる。
  3. ②に生姜汁とりんごジュースを入れて、ラップに包み冷蔵庫で30分ねかす。
  4. お好みの型でぬき、180度に温めたオーブンで10分焼く。
クッキングのポイント

粉と油をすり混ぜる時には、ダマがなくなりサラサラの状態になるまですり合わせます。

Profile

堀 文乃(ほり あやの)

栄養士・料理研究家・厚生労働大臣認可 健康管理一般指導員。料理教室の企画運営。飲食店へのメニューのフードコーディネート。家庭料理・マクロビオティック・月の満ち欠け・食育レシピを基にした食のカウンセリグ「フードセラピー」で、体も心も元気にしてくれる毎日の食卓やレシピを提案。

2009年1月レシピ本監修「月の満ち欠けレシピ(VOICE出版)」
2010年10月号よりレシピ連載中「統合医療でがんに克つ(株式会社クリピュア発行)」

 

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